1. 파테와 테린, 토숑, 무스의 차이

 파테와 테린 그리고 토숑, 무스의 차이에 대해 처음으로 관심을 갖게 되었을 때는 내가 한창 뉴욕 미슐랭 2~3스타 레스토랑 후기를 읽기 시작했을 때였다. 미슐랭을 밥 먹듯 드나드는 (?) 사람이 올린 글 중에 브리오슈에 푸아그라 토숑을 발라먹으면 맛있다는 말이 잘 모르는 내가 읽어도 존맛탱일 것 같아서 와.. 나도 나중에 저렇게 먹어봐야지 하고 기억해뒀는데, 며칠 뒤 다른 후기에서 똑같이 생긴 푸아그라 요리를 두고 "푸아그라 테린" 이라고 부르는 게 아닌가?? 크리미하게 생겨가지고 둘 다 차갑게 서빙되는 메뉴여서 나는 둘이 같은 음식인지 아닌지 대혼란에 빠졌고 찾아본 결과 파테와 무스까지 나오며 날 더욱 카오스의 상태에 빠져들게 했다

 그래서 제일 처음으로 파테, 테린, 토숑, 무스의 차이점에 대해 알아보고자 글을 쓰게 되었다.

 일단... 뭐가 뭔지 난 아예 모르기 때문에 하나하나 개념부터 잡고 가려고 한다

1. 파테 : Pâté는 간이나 자투리 고기, 생선살 등을 갈아서 빠떼(pate)라는 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워낸 정통 프랑스 요리이다. - 위키백과

2. 테린 : 가장 흔하게는 강화육을 말한다. 파테보다 재료를 더 뭉텅뭉텅 거칠게 잘라서 만든다. 테린은 대개 찬 상태로 또는 상온으로 해서 먹는다. 대다수의 테린에는 돼지고기 말고도 지방이 많이 들어있다. 물론 돼지고기가 주재료가 아닌 경우도 많다. 프랑스의 경우 전통적으로는 사냥육으로 테린을 만든다. 사슴이나 야생 돼지가 대표적이다. - 어떤 블로거

3. 토숑 : Au Torchon is a French phrase used to describe a cooking technique. A “torchon” is a cloth, such as a dish towel, that a food is wrapped in for cooking. A cheesecloth can be used, or a pudding cloth (which has a tighter weave), or a clean kitchen towel. You wrap the food item in the cloth, and tie it securely with kitchen string.

토숑은 한국어로 구글링하니 아예 안 나와서.. 겨우겨우 cook's info라는 사이트에서 찾았음 해석하자면 : 토숑은 요리 기술을 묘사하기 위한 프랑스어 단어이다. 토숑이란 그릇 닦는 수건과 같은 천을 의미하며, 여기서는 요리를 위해 음식을 싸 둔 천을 의미한다. 치즈를 만들 때 쓰는 거즈가 쓰일 수도 있고, 조금 더 촘촘히 짜여진 푸딩 천이 쓰일 수도 있다. 혹은 깨끗한 부엌용 타월이 사용되기도 한다. 천 속에 음식물을 싼 뒤에, 부엌용 끈으로 그것을 단단히 묶는 방법이다.

4. 무스 : A mousse (French 'foam' /ˈmuːs/) is a soft prepared food that incorporates air bubbles to give it a light and airy texture

이것도 한국어로 검색하니까 디저트 개념의 무스밖에 안 나와서 좀 더 포괄적인 정의 없나 하고 영어로 찾아본 거임.. 다시 한 번 느끼지만 한국어 검색 결과랑 영어 검색 결과의 수준은 가끔 너무할 만큼 차이나는 것 같다

해석하자면 무스는 공기 방울을 포함시켜 만든, 부드럽게 준비된 음식으로 가벼운 질감을 느낄 수 있도록 만든 음식이다.

사진 첨부하면서... 많이 찾아봤는데 글쎄....

아무래도 토숑 무스 파테 테린 사진이 다 똑같아보임... 그나마 파테는 빵이나 사과 슬라이스 같은 게 고기 주위를 둘러싸고 있어서 구분하기 쉬운데 파테랑 테린은 정말 모르겠다.. 분명 무스라고 했는데?...

그래서 검색했다 아주 일차원적으로 "토숑과 테린의 차이" 하고... 다행히도 어떤 자칭 밍글스 성애자분께서 완전히 이해되게 설명을 올려 주셨다. 토숑과 테린은 같은 라인이고, 테린 몰드로 만드는지 혹은 그냥 천으로 감싸 물에서 저온으로 요리하는지의 차이라고 한다. 글고 저분의 사견으로는 토숑이 좀 더 크리미하다고 함

자 그럼 정리하자면

파테는 고기를 간 것을 빵 안에 넣어서 모양을 잡아 만든 음식이고, 테린과 토숑은 고기를 뭉텅뭉텅 썰어 테린 틀에 넣거나 / 천으로 감싸 만든 것으로 기술적인 차이만 존재하고, 무스는 그냥;... 무스인가 

그래서 또 다시 확실한 정리를 위해 인터넷에 찾아 봤다.. 그러자 쉐프 준비생들 / 쉐프들이 모인 것 같은 카페 게시글이 하나 나왔는데 댓글을 옮겨보자면

 원래 파테라는 용어는 페이스트리 쉘에서 구워진 간 고기를 말하는데 오늘날 잘 사용이 되지 않아 오히려 파테 엔 코르트가 그 자리를 대체하게 됩니다. 그러나 광범위한 의미로는 테린,갤란틴,무스까지도 여기에 포함이 됩니다.

파테와 테린 모두 지방과 고기를 갈아 만든다는 점에서는 같습니다. 파테란 원래 pate en croute를 줄여 쓴 말로 쉽게 밀가루 도우 안에 들어 있다는 뜻이고, 테린은 원래 테린이라는 특수한 용기의 이름인데 바로 이 용기 안에서 만들어졌다는 말입니다.

안의재료가 빠테같은 경우는 부드럽게 만들어져야 하지만 테린은 많은 덩어리들로 된경우가 많아요.

라고 하네요

신뢰성 없는 나무위키에서는 파테는 80% 이상, 무스는 55% 이상 푸아그라가 들어 있어야 한다. 라고 합니다.

근데 애초에 파테 무스 테린 토숑 자체가 푸아그라로만 만들어지는 것들이 아니니깐 꼭 필요한 정보는 아니겠군요

진짜 마지막으로 정리

1. 파테는 빵이 주위에 둘러싸고 있는 간 고기를 뜻함, 요즘은 정의가 조금 달라져 그냥 간 고기를 뭔가가 둘러싸고 있으면 파테라고 함(?), 아무튼 주위에 도우가 둘러쌓여 있거나 뭔가가 간 고기를 둘러싸고 있으면 파테

2. 테린 / 토숑 구분 (위에 있음)

3. 무스는 테린, 토숑보다 좀 더 액체화된? 연한? 옅은? 느낌

이겠군요

솔직히 요식업계에서 일하지도 않고 파인 다이닝을 많이 해 본 것도 아니며 전혀 관련 자체가 없는 사람이라 구분하라고 주면 잘은 모를 것 같지만 어쨌든 개념은 좀 잡힌 것 같군요....

요식업게에 종사하거나 / 전문적인 지식을 가진 많은 사람들의 수정 및 참견 환영합니다